Qualität
Für uns steht es an oberster Stelle für Sie ein einwandfreies und hochwertiges Produkt mit einer außerordentlichen Qualität zu erzeugen.
Nach einer artgerechten und schonenden Aufzucht ist der Grundstein für ein solches Produkt in höchster Qualität gelegt. Diese gilt es im Laufe der weiteren Verarbeitung jedoch noch weiter zu steigern, welches in verschiedenen Bereichen möglich ist.
Schlachtung
Die Schlachtung erfolgt in einem nahe gelegenen Bio-Schlachtbetrieb. Durch die kurze Anfahrt wird der Stress für das Tier reduziert. Das ist nicht nur im Sinne des Tierwohls, sondern sorgt auch für eine bessere Fleischqualität. Denn bei Stress kommt es zu einem erhöhten Stoffwechsel, welches Auswirkungen auf den pH-Wert des Fleisches hat. Eine Folge wären starke Feuchtigkeits- und Strukturverluste. Dies fällt Ihnen bei einem minderwertigen Produkt am ehesten daran auf, dass das Fleisch beim Braten viel Flüssigkeit verliert und stark schrumpft.
Doch durch die kurzen Transportwege kann dieses Problem vermieden werden und das Fleisch ist bereit weiter veredelt zu werden.
Reifung
In unserem Betrieb erfolgt die Reifung des Fleisches nach dem sogenannten „Wet-Aged“-Verfahren. Dabei werden die im Schlachtbetrieb zerlegten Teilstücke in spezielle Beutel verpackt und die Luft entzogen.
Die Reifung erfolgt somit im Vakuum in unseren Kühlräumen bei etwa 2°C. Die Dauer dieser Prozedur hängt dabei vom jeweiligen Teilstück ab und kann zum Teil mehrere Wochen betragen. In dieser Zeit beginnen Enzyme die Struktur der Muskelfasern zu verändern, wodurch das Fleisch nicht nur eine unvergleichliche Zartheit erhält, sondern auch den ursprünglichen Geschmack beibehält.
Ist der Höhepunkt der Qualität erreicht, wird der Reifeprozess unterbrochen und die Teilstücke werden fein zerlegt und verpackt.
Konservierung
Diesen Qualitätshöhepunkt gilt es nun für Sie zu konservieren. Eine weitere Lagerung im heimischen Kühlschrank wäre nicht weiter zu empfehlen und auch das Einfrieren in einem konventionellen Gefrierfach ist der Qualität nicht zuträglich.
Abkühlung des Fleisches auf -40 °C im „fresh-frozen“ Verfahren
Daher wird das Fleisch bei uns schockgefrostet und so innerhalb kürzester Zeit auf bis zu -40 °C abgekühlt. Durch diese sogenannte „fresh-frozen“ Prozedur entstehen nur sehr kleine Kristalle in den Zellen, die Struktur des Fleisches bleibt auch nach dem Auftauen unverändert. Und auch der Nährstoffgehalt und der Geschmack bleiben erhalten, denn bei -18°C werden nahezu sämtliche Zersetzungsprozesse gestoppt.